ARROZ C'ALIAL CON PATO TIERRA MUDÉJAR, BOLETUS Y PURÉ DE ZANAHORIA FERMENTADA
RAUL POBO - asesor gastronómico de restaurantes
Ingredientes
- 300 grs de arroz C’Alial
- 1,2 l de caldo de pollo
- ½ puerro
- 2 zanahorias
- 1 tomate
- 3 hebras de azafrán Jiloca
- 2 boletus frescos o congelados
- 2 confits de pato Tierra Mudéjar
- 1 escalope de hígado de pato Tierra Mudéjar
- 3 zanahorias fermentadas
- ½ copa de vino blanco Somontano Macabeo
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva Virgen Extra DOP Sierra del Moncayo
PROCESO DE ELABORACIÓN
Realizamos el puré de zanahoria fermentado triturándolas bien con ayuda del túrmix, pasamos por un colador fino, rectificamos de sal y pimienta y reservamos.
En una cacerola baja hacemos un sofrito dorando las hebras de azafrán y añadiendo el puerro, la zanahoria, uno de los boletus y el tomate picado.
Añadimos el confit de pato templado y desmigado. Incorporamos el vino blanco y dejamos reducidir. Salpimentamos.
Unimos el arroz y rehogamos bien. Poco a poco vamos incorporando el caldo de pollo caliente mientras removemos.
Cuando el arroz esté casi cocinado, incorporamos el escalope de hígado a dados y progresivamente para que se vaya cocinando y soltando la grasa con la idea de que la grasa de pato nos ayude a que el razón resulte meloso.
Rectificamos de sal y pimienta.
EMPLATADO
Emplatamos con ayuda de un aro decorado con el oro boletus cortado finamente a láminas y el puré de zanahoria fermentado.
