MELOCOTÓN, VINO,
CHOCOLATE Y CERVEZA

NURIA OCAÑA - El Mirador de San Macario

PROCESO DE ELABORACIÓN

Para el helado de vino:

Ingredientes:

  • 2 botellas de vino tinto Dominio Maestrazgo
  • ½ rama de canela
  • 150 gramos de azúcar
  • 50 base única
  • 400 gr nata de montar

Elaboración:

Reducimos el vino con la rama de canela. Una vez conseguidos unos 400 dl de la reducción, mezclamos con el azúcar, la nata y la base. Enfriamos y metemos a la heladera.

Para el caramelo de vino tinto:

Calentamos isomal con un poco de la reducción de vino tinto y levantamos a 180º. Mentemos entre dos silpat y estiramos con un rodillo.

Para el bizcocho de cerveza Ambar:

Ingredientes:

  • 250 de mantequilla
  • 250 de cerveza Ambar especial
  • 400 gr de azúcar
  • 250 gr de harina trigo aragon 03
  • 75 gr de cacao en polvo de chocolates Isabel
  • 140 ml nata 35%
  • 2 huevos
  • Bicarbonato sódico 2,5 cucharadas
  • 1 cucharada de esencia de vainilla

Elaboración:

Derretimos la cerveza con la mantequilla en un cazo al fuego. Tamizamos los elementos secos y removemos.

Mezclamos la nata, huevos y vainilla. Agregamos la mezcla líquida y seguidamente los frutos secos.

Forramos un cazo hondo con papel de horno y horneamos nuestro bizcocho a 170º durante el tiempo necesario, que será cuando al meter un cuchillo en el centro salga limpio.

Elaboraremos un jarabe 100 ml TPT y lo bañaremos.

Para la salsa de melocotón de Calanda:

Limpiamos de piel y pepita dos melocotones de Calanda, los trituramos en termomix y colamos. En un soute al fuego, lo reducimos a la mitad y añadimos nata, mantequilla y azúcar. Dejamos enfriar.

Para la pasta al cacao:

  • 100 gr harina Aragon 03
  • 50 gr cacao Chocolates Isabel
  • 50 gr azucar glass
  • 2 huevos

Elaboramos la pasta y la laminamos. Hacemos los spaguetti y cocemos durante 3 minutos. Dejamos enfriar.

Caviar cerveza especial Ambar:

Mezclamos 500ml de cerveza con 2,5 gr de alginato y batimos con túrmix.

Por otro lado, mezclamos 1 litro de agua con 8 gramos de clorur que iremos depositando las gotas de la preparación. Después de 30 segundos ya se podrán sacar.

EMPLATADO

Disponemos todos los elementos en el plato como se muestra en la foto

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