TARTAR DE TRUCHA DEL CINCA CON MANTEQUILLA DE APIO Y SUS HUEVAS
IVÁN VILANOVA - RESTAURANTE CARMEN
Ingredientes
- 200 gr de trucha del cinca
- 1 cebolla de Fuentes
- 1 huevo
- 1 rama de apio
- 200 gr de mantequilla sin lactosa
- 1 rabanito
- 1 cebolla roja
- Caviar de trucha de los pirineos
- Aceite de oliva
- Albahaca fresca
- Mostaza a la antigua
PROCESO DE ELABORACIÓN
Para el aceite:
Poner en un recipiente 100ml de aceite con 3 ramas de albahaca fresca y triturar con el turmix; colar y guardar para usarlo después.
Para la mantequilla de apio:
Cocer el apio. Cuando lo tenemos cocido escurrimos bien y, estando caliente, lo trituramos con la mantequilla sin lactosa, rectificamos de sal y guardamos en la nevera para que coja temperatura (este paso es mejor hacerlo el día de antes)
Para el tartar:
Lo primero que haremos sera cocer el huevo. Una vez lo tengamos cocido lo enfriamos y picamos lo mas pequeño posible; la cebolla de Fuentes también la picaremos y dejaremos los dos ingredientes picados en dos recipientes separados.
La trucha la limpiaremos de espinas y la cortaremos a dados lo mas pequeños posibles.
A la hora de preparar el tartar pondremos en un bol la trucha, una cucharada de café con leche con el huevo picado y la cebolla (una cucharada para cada ingrediente), una cucharada de mostaza e iremos montando el tartar con el aceite de albahaca, rectificamos de sal y pimienta.
EMPLATADO
Pondremos en la base del plato con una cuchara la mantequilla de apio, luego colocaremos el tartar encima de la mantequilla y para acabar remataremos con unas huevas de trucha y unas laminas de cebolla roja y de rabanitos
