ANTRACITA DE PRESA DUROC
CON CHUTNEY DE MANGO
A LAS CUATRO ESPECIAS
José Manuel Barrau - Gastrobar Micelios
Ingredientes
- 1 presa de cerdo duroc
- Tinta de calamar
- 1 pincel
- 1 secador de pelo
- Aceite de oliva del Bajo Aragón
- Sal y pimienta
Ingredientes para el chutney:
- 250 gr de pulpa de mango (1 pieza aprox)
- Mismo peso de vinagre blanco (de la pulpa)
- Doble del peso en azúcar (de la pulpa)
PROCESO DE ELABORACIÓN
Ponemos en un cazo la pulpa de mango, el vinagre, el azúcar y las especias a cocer a fuego lento unos 25-30 min aprox, hasta que veamos que adquiere textura de mermelada. Trituramos y reservamos.
Cortamos la presa en escalopes de unos 4cm de grosor y salpimentamos.
Pintamos con la tinta de calamar a la vez que aireamos con ayuda del secador, para que se fije la tinta (debe adquirir un color negro mate).
Una vez pintadas, marcamos en una sartén con un poco de aceite, 2 minutos por cada lado.
EMPLATADO
Servimos salseadas con el chutney. Como guarnición podemos acompañarlo con patatas fritas o unas setas salteadas.
Nosotros, además, decoramos con un aceite de oliva virgen extra Bajo Aragon en polvo, resultante de mezclar 30ml de AOVE con 50 gr de maltodextrina.
