COCHINILLO DE TERUEL SOBRE PURÉ DE PATATA DE TORRES TRUFADO, DADOS INFUSIONADOS EN ROMERO Y CHIPS DE CEBOLLA ROJA DE FUENTES

María José Meda - Hospedería El Batán

Ingredientes

Para el puré de patata de Torres trufado:

  • 300 Gr de patata de Cella
  • 10 gr de trufa negra tuber melanosporum de Sarrión
  • 1 dl de Aceite de Oliva Virgen de la D.O.P. Bajo Aragón
  • ½ litro de agua
  • Sal y pimienta

Para los daditos de patata infusionados con romero:

  • 8 cubos de patata tipo puente nuevo
  • 30 cl de Aceite de Oliva Virgen del Bajo Aragon
  • 1 rama de romero
  • 1 diente de ajo

Para la macedonia de frutas naturales:

  • 1 manzana
  • 1 melocotón D.O.P. Melocotón de Calanda
  • 1 pera roma
  • Cerezas
  • ½  mango
  • 25 gr de azúcar
  • 50 gr de mantequilla
  • 1 chorrito de licor de endrinas

Para la confitura de cebolla roja:

  • 1 cebolla roja
  • 20 cl de Aceite de Oliva Virgen del Bajo Aragon
  • ½  litro de vino tinto garnacha del Bajo Aragon o de Campo de Borja
  • 250gr de azúcar

Para los crujientes de cebolla de Fuentes:

  • Harina de tempura
  • ½ cebolla

PROCESO DE ELABORACIÓN

Para el cochinillo:

Asamos durante la noche a baja temperatura y con vapor suave durante 12 horas. Cortamos el cochinillo por la mitad, lo lavamos y lo salpimentamos, lo metemos al  horno en un bandeja con el tomillo, la patata troceada y el ajo durante 12 horas; a 69 ºC  con vapor suave.

Pasado el tiempo lo deshusamos y separamos cada ración. Las envasamos individualmente y pasamos un rodillo sobre cada una de ellas para dejarles la piel totalmente lisa y plana.

Para el crujiente, colocaremos en una sartén precalentada, o en una plancha, papel de horno y plancheamos el cochinillo por la parte de la piel que previamente habremos untado con Aceite de Oliva del Bajo Aragón y miel. Lo mantendremos así hasta que el cochinillo pierta toda la grasa que tieen, y por tanto, la piel quede tostada y crujiente.

Antes de servir, con el horno precalentado a 180 ºC, introduciremos el cochinillo durante 4 minutos y lo rociamos con la sidra.

Para el puré de patata trufado:

En un cazo ponemos a cocer durante 30 minutos las patatas, el aceite de oliva, la trufa, el agua, la sal y la pimienta. Transcurrido este tiempo lo pasamos por el pasapurés y reservamos.

Para los daditos de patata influsionados:

Cortamos 8 dados de patata tipo puente nuevo, los metemos en una bolsa de vacío junto con el aceite, el ajo y la rama de romero. Le hacemos cuatro sesiones seguidas de vacío, rompiendo el vacío en cada una de ellas. De esta forma conseguimos una impregnación de aroma en el producto. Seguidamente lo cocemos a baño maría, controlada a 83ºC durante 1 hora, y reservamos para regenerarlo en el último momento.

Para la macedonia de frutas:

Cortamos la fruta (manzana, pera, melocotón, cerezas y mango) en daditos pequeños tipo brunoise. En un wok  a fuego suave lo ponemos a sudar con la mantequilla y el zumo de naranja durante 4 minutos, y en el último momento lo espolvoreamos con azúcar, le subimos la intensidad a fuego fuerte y  lo flambeamos con cointreau.

Para la confitura de cebolla roja:

En un cazo ponemos a sudar la cebolla roja, previamente cortada en cuatro mitades, junto con el aceite durante 10 minutos. Cuando parezca que se está caramelizando le añadimos el azúcar, el vino tinto garnacha, el agua y lo ponemos a cocer a fuego lento durante otros 20 minutos. Lo dejamos reposar para que tome color, sabor y lo trituramos.

Para los crujientes de cebolla de Fuentes:

Cortamos a rodajas finas la cebolla, la enharinaramos y la ponemos a freír en una sartén precalentada a fuego fuerte. Después la escurrimos en papel absorbente para que pierda el aceite sobrante.

EMPLATADO

En un plato llano cuadrado blanco hacemos una línea con la confitura de cebolla roja. A un extremo del plato colocamos la guarnición: los daditos de patata infusionados en romero, decorados con una ramita de romero, y a su lado un montoncito de macedonia de frutas.

En el otro extremo del plato  servimos el puré de patata trufado y, sobre este, el crujiente de cochinillo, colocando los crujientes de cebolla de Fuentes encima para decorar.

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