DADOS DE TRUCHA ASALMONADA DEL CINCA CON PATATA Y BORRAJAS C’ALIAL
Toño Rodríguez - QUEMA
Ingredientes
Para el marinado de trucha
100 gr de salsa de soja
20 gr de aceite de sésamo
20 gr de vinagre de arroz
Piel de naranja
Para los dados de trucha crujientes
200 gr de lomo de trucha
1 huevo
50 gr de harina
50 gr de arroz glutinoso en escamas
200 ml de aceite de girasol
Para la crema de borrajas
200 gr de borrajas
75 gr de patata
Sal
Kinchee
Para la crema de patata aromatizada
200 gr de patata
Medio ramillete de perejil
5 hojas de albahaca
Sal-pimienta negra
30 gr de mantequilla
Ñoquis de patata
50 gr de mantequilla
3 patatas
100 ml de nata
4 gr de alginato
4 gr de gluco
Sal y pimienta
Espagueti de aguacate
200 gr de aguacate
300 ml de leche de soja
Agua 200 ml
Sal-pimienta
Siracha 3 gotas
Zumo de 2 lima
25 gr de gelatina vegetal por cada 500 gr de masa
Caviar cítrico
Lobelias
Hojas de eneldo
PROCESO DE ELABORACIÓN
Para el marinado del trucha
Mezclar todos los ingredientes y meterlos junto con la trucha cortada en rectángulo en un recipiente durante 20 minutos.
Trascurrido este tiempo, sacar del marinado y secar bien, pasar por harina, huevo y el arroz glutinoso y freír en aceite a 230ºc durante 10 segundos.
Para la crema de borrajas
Pelar las patatas y trocear, poner a cocer en abundante agua, limpiar la borraja dejando tallos y hojas, pasados 5 minutos desde que metimos las patatas añadir los tallos y pasados 3 minutos más, añadir las hojas de borraja, dejar cociendo 2 minutos más, escurrir y meter en agua con hielo.
Meter en thermomix junto con un poco de agua, triturar, añadir el kinchee y poner a punto de sal y pimienta, colar y reservar.
Para la crema de patata aromatizada
Pelar las patatas y poner a cocer en abundante agua , una vez estén blandas triturar con un poco del caldo de cocción, el perejil la albahaca, la mantequilla y poner a punto de sal y pimienta.
Para los ñoquis de patata
Mezclar el alginato con 500ml de agua, triturar con la túrmix y envasar para quitar las burbujas.
Pelar y trocear las patatas, cocer hasta que estén en su punto, escurrir y guardar una parte del agua de la cocción. Triturar en la thermomix junto con la mantequilla, la nata y el agua de la cocción hasta obtener la textura deseada. Añadimos el gluco y dejamos reposar hasta el día siguiente.
Para los espaguetis de aguacate y lima
Triturar todos los ingredientes y colar, calentar hasta 75 ºC, hacer los espaguetis con los tubos y el biberón y reservar.
EMPLATADO
Le damos un golpe de horno a la trucha a 180 ºC 4 minutos, cortamos en 3 trozos, ponemos en el fondo del plato el espagueti de aguacate y lima enrollado, la crema de borrajas alrededor unos puntos de crema de patata y unas perlas de caviar cítrico, los 3 trozos de trucha, los 3 ñoquis de patata templados, y decoramos con las flores y las hojas de eneldo.
