LINGOTE DE PALETILLA DE TERNASCO DE ARAGÓN A BAJA TEMPERATURA CON CREMA DE MANZANA ASADA

Luis y Javier CARCAS - CASA PEDRO

Ingredientes

Para la paletilla:
• 2 paletillas de Ternasco de Aragón
• 2 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 tomate
• 2 litros de agua
• 2 cebollas
• 2 manzanas Golden
• Aceite de oliva

Para la crema de manzanas asadas:
• 2 manzanas Golden
• 40 gr mantequilla
• 1 dl vino blanco
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Para la tierra de almendra
• 50 gr almendra molida
• 50 gr de harina
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de azúcar
• Sal maldón

PROCESO DE ELABORACIÓN

Deshuesar las paletillas. Con los huesos y la bresa de verduras hacemos un fondo.
Envasar las paletillas salpimentadas junto con tomillo seco y un poco del propio jugo.

Cocinar a baja temperatura durante 12 horas a 80ºC, 100% vapor en horno.
Por otro lado, pelar y cortar la cebolla en juliana, lavamos las manzanas y cortamos en daditos. Rehogamos el conjunto con un chorrito de aceite de oliva hasta que esté bien pochado.

Una vez cocinadas las paletillas las sacamos de la bolsa, reservando el caldo.
Usamos un molde para dar forma a nuestro lingote, colocando la piel extendida en la parte de abajo. Luego, una parte de la carne un poco desmechada, una fina capa del pochado de cebolla y manzana, y finalmente con otra capa de carne. Ponemos algo de peso encima y dejamos enfriar. Una vez bien compactado, racionamos en la medida que deseemos.

Para la crema: lavar y descorazonar las manzanas y hornear a 180º en una bandeja con la mantequilla encima y el vino blanco hasta que estén blanditas y doradas, alrededor de 16 minutos. Triturar en la Thermomix con un poco de su propio jugo, aceite, pimienta y sal.

Para la tierra de almendra: fundir la mantequilla y añadir el resto de ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Dejar enfriar hasta que se endurezca, y rallar.

Hornear a 180ºC hasta obtener un color dorado. Añadir unas escamas de sal.

EMPLATADO

Glasear en el horno el lingote de paletilla con su propio jugo hasta que esté jugoso y bien caliente.

Dibujar una lágrima de puré de manzana asada en el plato, disponer el lingote y decorar con un cordón de jugo y la tierra de almendras

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