TERNASCO CON MENTA, MOJO DE TOMATE SECO DE CASPE, ACELGA Y PATATA DE CELLA
RAMCES GONZALEZ - CANCOOK
Ingredientes
- 2 piernas de ternasco
- 1 manojo de menta
- 1/2 kilo patata de Cella
- 1 manojo de acelga
- 1 bote de tomate seco de Caspe
- 1 bote de alcaparras de Ballobar
- Aceite Molino Alfonso
- Grasa de jamón de Teruel
- Cebolla de Fuentes
- Xantana
- Sal
- Algin y Gluco
- 1 flor de ajo y cilantro para decorar
PROCESO DE ELABORACIÓN
Deshuesamos las piernas de ternasco y las asamos. Utilizamos los huesos con la cebolla de Fuentes para hacer un fondo para la salsa.
Escaldamos la menta y después la emulsionamos para hacer un gel. Hacemos lo mismo con el tomate seco de Caspe.
Con las alcaparras de Ballobar, el algin y el gluco hacemos unos esféricos unidos con la ayuda de un molde.
Con la patata de Cella, haremos un puré para hacer un crujiente que freiremos luego a 120 ºC.
Escaldaremos la acelga y la trituraremos con la grasa de jamón de Teruel fundida.
EMPLATADO
Emplataremos jugando con las diferentes salsas y el ternasco glaseado. Colocaremos también unos brotes de acelga, una flor de ajo, cilantro y el multiesférico que hemos preparado.
