TERNASCO CON MENTA, MOJO DE TOMATE SECO DE CASPE, ACELGA Y PATATA DE CELLA

RAMCES GONZALEZ - CANCOOK

Ingredientes

  • 2 piernas de ternasco
  • 1 manojo de menta
  • 1/2 kilo patata de Cella
  • 1 manojo de acelga
  • 1 bote de tomate seco de Caspe
  • 1 bote de alcaparras de Ballobar
  • Aceite Molino Alfonso
  • Grasa de jamón de Teruel
  • Cebolla de Fuentes
  • Xantana
  • Sal
  • Algin y Gluco
  • 1 flor de ajo y cilantro para decorar

PROCESO DE ELABORACIÓN

Deshuesamos las piernas de ternasco y las asamos. Utilizamos los huesos con la cebolla de Fuentes para hacer un fondo para la salsa.

Escaldamos la menta y después la emulsionamos para hacer un gel. Hacemos lo mismo con el tomate seco de Caspe.

Con las alcaparras de Ballobar, el algin y el gluco hacemos unos esféricos unidos con la ayuda de un molde.

Con la patata de Cella, haremos un puré para hacer un crujiente que freiremos luego a 120 ºC.

Escaldaremos la acelga y la trituraremos con la grasa de jamón de Teruel fundida.

EMPLATADO

Emplataremos jugando con las diferentes salsas y el ternasco glaseado. Colocaremos también unos brotes de acelga, una flor de ajo, cilantro y el multiesférico que hemos preparado.

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