AZAFRAN ARAGON

Cinco secretos del azafrán de Aragón

El azafrán, también conocido como el oro rojo, es uno de los productos más característicos del campo y de la gastronomía aragonesa.

A continuación, os descubrimos cinco secretos del azafrán:

  1. Para conseguir un kilo de azafrán son necesarias unas 187.000 flores, aproximadamente. Cada flor solo tiene únicamente tres estigmas. Es decir, el propio azafrán.
  2.  La planta del azafrán necesita estrés térmico. O sea, la diferencia extrema de la temperatura entre el día y la noche. Por este motivo, la zona de Teruel es una de las más indicadas para su cultivo.
  3. Uno de los medidores esenciales de la calidad del azafrán es la crocina: su poder colorante.
  4. Esta especia tiene un gran valor económico. Actualmente, el azafrán de Teruel se encuentra en un precio de mercado de unos 2.500 euros el kilo. El motivo de su coste es la laboriosidad de su proceso:
    • Las flores, que levantan del suelo 15 cm como máximo, son recogidas de una en una y de forma manual. Para ello, se utiliza una cesta de mimbre de tal manera que absorbe la humedad y deja que salga hacia fuera, conservando la frescura y manteniendo la calidad en el azafrán.
    • El siguiente proceso es el desbrizne o “esbrine”, como se dice en la Comarca del Jiloca. Consiste en separar las briznas de la flor de forma manual, una a una. Para que nos hagamos una idea del tiempo que cuesta llevar a cabo esta labor,para desbriznar las flores que una persona ha recogido durante una jornada laboral son necesarias tres personas durante el mismo tiempo.
    • Por último, se tuesta el azafrán con una fuente de calor suave, constante, uniforme e indirecta para que esta especia no adquiera sabores u olores diferentes.Además, en este proceso su color varía y pasa de un tono vivo a un rojo oscuro.
  5. A lo largo de estos procesos que necesita el azafrán para estar en el mercado:
    • El peso de las flores recogidas supone una merma del 80% en el peso del azafrán en verde. De 25 kilos de flor, quedarían 5 kilos de azafrán en verde. 
    • Cuando el azafrán en verde se somete al proceso del tostado, su peso vuelve a disminuir un 80%. De 5 kilos de azafrán en verde quedaría, aproximadamente, 1 kilo de azafrán tostado.

Si quieres descubrir más secretos sobre esta especia tan aragonesa puedes visitar el Museo Monográfico del Azafrán, situado en la localidad turolense de Monreal del Campo. En él podrás encontrar más de 150 piezas donadas por los vecinos de la población a través de las cuales aprenderás todos los procesos que sigue este cultivo. Además, también están recogidos dichos, refranes y jotas relacionadas con el Azafrán.

Fuente: Azafrán de Teruel (Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca), Museo Monográfico del Azafrán.
Imágen
:
Manolo Meléndez, fotográfica de la Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca.

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