Arroz con caracoles de La Vieja caldera en las jornadas del arroz

Los productos aragoneses de calidad diferenciada, protagonistas en las jornadas mensuales de Gastro Sitios

Este miércoles, 9 de septiembre, se ha presentado, de forma oficial, el colectivo Gastro Sitios, integrado por una cuarentena de establecimientos –bares, restaurantes, hoteles–, distribuidos por las tres provincias aragonesas.

Entre sus principales actividades, además de la formación interna especialmente en torno a los alimentos de Aragón, se encuentra la celebración de jornadas gastronómicas mensuales protagonizadas por un producto con calidad diferenciada de Aragón, C’Alial

Tras la recepción a cargo del anfitrión, Nacho Machín, propietario de El Foro, el portavoz de los Gastro Sitios, Luis Vicente Zaldívar, del bar El Escondite, ha agradecido su trabajo a «tanta gente como nos ha apoyado» en esta trayectoria, ya que el grupo se creó hace poco más de un año. Y ha destacado la necesidad e importancia de «unir al gremio, trabajando juntos, para difundir los valores de la gastronomía y los alimentos aragoneses».

De hecho, el colectivo cuenta con el apoyo de la Dirección General de Promoción e Innovación Agroalimentaria, a través del Círculo Comparte el Secreto. Su directora general, Carmen Urbano, ha recordado que conoció su labor «gracias a resultar finalistas del premio Alimentos de España», y se felicitó por su «trabajo en innovación», pues «representáis muy bien las apuestas de nuestro departamento», como el apoyo a los alimentos con figuras de calidad diferenciada, como las DOPs, IGPs, C’alial, etc.

Intervención de Carmen Urbano durante la presentación de las jornadas del arroz
Intervención de Carmen Urbano durante la presentación de las jornadas del arroz

El arroz aragonés, protagonista

Estas primeras jornadas, que se celebran durante el mes de septiembre, se centran en el arroz, del que Aragón sigue siendo un importante productor. A lo largo del mes, 22 establecimientos ofrecerán tapas, platos –algunos, incluso, dentro de su menú diario– y también menús degustación, con el arroz como protagonista. La mayoría se encuentran en Zaragoza capital, pero también en Cariñena, Fuendejalón, Huesca y Beceite (Teruel).

A modo de ejemplo, se han podido degustar las propuestas de El Escondite, secreto de arroz y esturión escabechado; El Foro, arroz de pato, magret y foie; restaurante Nela, arroz vegetal; Rincón de Sas, arroz cremoso con ternasco y trufa; y la Vieja Caldera, arroz de caracoles y borrajas. A cargo de sus cocineros titulares, respectivamente, Luis Vicente, Pedro Martín, Roberto Baquero, Daniel Fernández y Javier Micolau.

Arroz de pato azulón al oporto con su magret y foie de restaurante El Foro
Arroz de pato azulón al oporto con su magret y foie de restaurante El Foro

Este esquema básico de trabajo, que incluye un taller teórico-práctico sobre el producto en cuestión, se reproducirá mes a mes. Así, para octubre está previsto que el eje sean las legumbres y las frutas, cediendo lugar, ya en noviembre, al vacuno, aves y caza. El año terminará con las jornadas dedicadas a las setas y verduras de invierno, como el cardo o la borraja. Es decir, un producto protagonista cada mes, acompañado de otros complementarios, siempre aragoneses y de calidad.

Secreto de arroz y esturión escabechado de El Escondite
Secreto de arroz y esturión escabechado de El Escondite

Y participarán los miembros de los Gastro Sitios que lo vean interesante en cada momento, contando siempre con una veintena de ellos como propuesta mínima, para facilitar la imagen conjunta y la comunicación de los eventos.

Grupo colaborativo

En la esencia de los Gastro Sitios se encuentra la intensa colaboración entre los diferentes vectores de la agroalimentación y la gastronomía. Gran parte de ellos han participado en esta presentación. Como José Antonio Campos, director de la Escuela Superior de Cocina Azafrán, donde se desarrollan la inmensa mayoría de los cursos de formación, que ha subrayado la «importancia de esta alianza del conocimiento». Por su parte, Luis García Manero, presidente de ADEPACA, que agrupa a los productores de C’alial, tras reconocer que «a veces nos quedamos cortos para llegar al público», ha explicitado que «los Gastro Sitios son una magnífica herramienta para llegar al consumidor».

Arroz vegetal del restaurante Nela
Arroz vegetal del restaurante Nela

Por su parte, Nuria Valero, investigadora del CITA, Centro de Investigación y Tecnología Alimentaria de Aragón, ha presentado el Grupo Operativo Innovación y mejora de la calidad del arroz de Aragón. Finalmente, Nacho Lázaro, propietario de Bodegas Care, ha hablado de sus vinos y el maridaje con el arroz.

Arroz cremoso con ternasco de Aragón IGP y trufa del Rincón de Sas
Arroz cremoso con ternasco de Aragón IGP y trufa del Rincón de Sas

Un resumen de lo que suelen ser los cursos formativos mensuales, que aúnan a los productores, la investigación y la propia cocina, siempre a cargo de los experimentados cocineros de los Gastro Sitios.

Jornadas del arroz 

Durante el mes de septiembre:

Restaurante La Buganvilla

ZARAGOZA
Pl. Ariño, 1. Zaragoza. 976 922 881.
www.restaurantezaragoza.com
Arroz de Marisco y Arroz socarrat.
Los platos se ofertan en el menú del día como una opción recomendada. El precio del menú es 15.40 euros.
Del día 7 al 15 de septiembre ofreceremos:
• Arroz de marisco de las Cinco Villas con tartar de langostinos y leche de tigre.
• Vino recomendado, La Duda DO.Monterrei uva godello.
Del día 16 de septiembre al 30 de septiembre.
• Arroz socarrat de carrillera ibérica.
• Vino recomendado La Escucha DOP, Bierzo uva mencía.

Restaurante Casa Pedro
La Cadena, 6. Zaragoza. 976 291 168.
www.casapedrorestaurantegastrobar.com
Arroz cremoso de setas con royal de foie.
Con la variedad de arroz lido, cultivado en Valareña con agua del Pirineo. Un arroz de grano semilargo de gran calidad. Acompañado de setas de temporada y una royal de foie que aporta más cremosidad a la receta.
Se aconseja maridarlo con un vino blanco para limpiar la grasa del foie. Por ejemplo, El vino de las Nieves de Bodegas BalMinuta.
Nuestro horario es lunes y martes: de 13 a 15.30 horas; de miércoles a sábado; de 13 a 15.30 y de 20 a 22.30 horas. Imprescindible reservar.

Casa Nogara
Bruno Solano,3. Zaragoza. 876 714 571.
Arroz campestre.
Arroz campestre con arroz Brazal. Variedad maratelli.
Marida con Generación 73 de Bodegas Tempore.

Café Bar Los Cuberos
Pº Calanda, 57. Zaragoza. 976 320 902.
Risotto de arroz Brazal de madejas con caramelo de Martini.

Gastrobar Costa 8
Costa, 8. Zaragoza. 678 935 408. 679 646 355.
Risotto de longaniza.
Risotto Brazal de longaniza de Graus con crujiente de queso de Radiquero, setas y aceite de trufa.
Estará como plato de carta al precio de 12,90 euros.

Bar El Escondite
Pº Rosales, 30. Zaragoza. 976 134 713.
Secreto de arroz y esturión escabechado.
Arroz Brazal integral y esturión de Sarrión.
Marida con Garnacha Blanca Nativa Care.

Fonda La Doris
Francisco Bayeu, 4. Zaragoza. 976 291 173.
www.fondaladoris.com/
Risotto de verduras al aroma de trufa.
Arroz Brazal, calabacín, cebolla De Fuentes, zanahoria, setas, queso y salsa tartufata.
Su maridaje sería con un Verdejo Circe de Grandes Vinos.

El Foro
Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611. 976 569 594.
www.elforo98.com
Menú degustación especial arroces.
Mesa Completa y mínimo dos personas. 35 euros por persona. Agua y café incluidos.
Tartar de aguacate con boquerones y crema de salmorejo con gelatina de vinagre de manzana.
Sashimi de salmón marinado en salsa de limón y crema de lombarda.
Mini lasaña de frutos del mar con esencias de nécoras.
Arroz a elegir (un tipo de arroz por mesa):
• Arroz campero con costillas, conejo y verduritas (sí lo desea, con caracoles): arroz campero Val de falcó de costilla de cerdo duroc de Teruel y conejo con verduritas de la huerta de san Gregorio acompañado de caracoles.
• Risotto de setas y hongos con aceite de trufa y queso parmesano: risotto de setas y hongos del Pirineo con aceite de trufa de las Cinco Villas y queso al parmesano.
• Arroz de pato, magret y foie. Arroz de pato azulón al oporto con su magret y foie.
• Arroz de pescado y marisco: arroz bomba Val de Falcó con fondo de carabineros, con cigalas y langostinos.
Torrija de brioche con helado y salsa de café con leche.

Bar Hemanos Teresa
General Ricardos, 11-13. Zaragoza. 976 425 212.
www.barhermanosteresa.es
Socarrat de carabineros con emulsión de ajo asado.
La tapa en cuestión es un arroz, Brazal, de marisco, elaborado con un bisquet de cabezas de gambas y carabineros el cual, una vez frío, damos forma de lingote de unos 90 gramos y marcamos a la plancha al momento del pase. Al tostarlo se crea una costra como si de un socarrat se tratase. Marcamos un carabinero semipelado también a la plancha y acompañamos con un alioli que hacemos a partir de asar cabezas de ajo durante hora y media en el horno.
La tapa es come separarando la cabeza del carabinero y estrujar todo el jugo encima del arroz. Mezclar el lingote de arroz con el alioli y comer junto con el cuerpo del carabinero.
Se recomienda maridar está tapa con un Blanco Barón de Ley Tres Viñas reserva DOP Rioja. Es un vino complejo con bastante cuerpo para ser blanco y que se equilibra a la perfección con el potente sabor del carabinero.

La Malteadora
Juan José Rivas, 6. Zaragoza. 876 245 027.
lamalteadora.es
Pollo peruano al carbón con Gallo Pinto.
Pollo peruano al carbón, macerado en especias 24 horas y acompañado de patatas asadas, coleslaw y Gallo pinto, que es un arroz con frijoles, verduritas salteadas y salsa Lizcano.

Masclaras Miralbueno
Lago de Coronas, 38. Zaragoza. 976 508 373.
www.restaurantemasclaras.com.
De jueves a domingo:
• Arroz con calamar y langostinos
• Arroz Brazal maratelli con calamar y langostinos y papel de borraja.
Sábados: Arroz negro.
Domingos: Paella en el menú.

Restaurante Molino de san Lázaro
Cecilio Navarro s/n. Zaragoza. 976 394 108
Arroz cremoso de cordero a la pastora y tacos de ventresca crujiente.
Maridaje aconsejado con Vino Corona de Aragón crianza.

Restaurante Nela
Río Piedra, 6. Zaragoza. 976 571 765.
Arroz vegetal.
Arroz Brazal de grano redondo y perlado con doble cocción; la primera en calor seco y posteriormente finalizado en crema vegetal de guisantes. Cebolla de Fuentes y esferas de jamón son los complementos de esta elaboración.

El Rincón de Sas
Blasón Aragonés, 6. Zaragoza. 976 737 812.
www.elrincondesas.com
Arroz cremoso con ternasco y trufa.
Arroz maratelli de Brazal con pierna de Ternasco de Aragón IGP, en sofrito de cebolla de Fuentes DOP y trufa de temporada (Tuber aestivum); terminado con untuoso queso de Tronchón para el toque cremoso.
Marida perfectamente con vino tinto Care Garnacha Nativa.

La Ternasca Tubo
Estébanes, 9. Zaragoza. 876 115 863.
www.laternasca.com
Arroz de Ternasco de Aragón.
Arroz de churrasquitos de Ternasco de Aragón IGP.

La Ternasca Aragón
Pl. Aragón, 3. Zaragoza. 976 110 993.
www.laternasca.com
Arroz de Ternasco de Aragón.
Arroz de churrasquitos de Ternasco de Aragón IGP.

La Vieja Caldera
Avda. de los Estudiantes, 16. Zaragoza. 976 571 195.
Arroz de caracoles y borraja.
Arroz de caracoles y borraja de Montañana con crujiente de Jamón de Teruel DOP.

MÁS ALLÁ DE ZARAGOZA

Restaurante Care
Ctra. Aguarón Km 47,100. Cariñena. 976 793 016.
www.carewines.com
Risotto aragonés.
Risotto aragonés con queso Ojos Negros y jamón de Teruel DOP.
Marida con vino tinto crianza Garnacha Nativa de bodegas Care.

Restaurante Rodi
Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón. 976 862 039 / 976 857 000.
www.restauranterodi.com
Arroz a la aragonesa.

Restaurante Abba Mía
Tarbes, 14. Huesca. 974 292 900.
Arroz con longaniza y verduritas.
Arroz Brazal maratelli con longaniza de Graus y verduritas.

Restaurante Trasiego
Complejo de san Julián. Avda. de la Merced, 64. Barbastro. 974 312 700.
www.eltrasiego.com
Cremoso de boletus.
Como sugerencia, Arroz de longaniza de Graus, rebozuelo y sepionet, al horno de brasa.
Marida con vinos DOP Somontano

Rte. Hotel La Fábrica de Solfa
Arrabal del Puente, 16. Beceite. 978 850 756. 619 931 295. 665 690 223
fabricadesolfa.com/restaurante/
Arroz Brazal cremoso.
Arroz Brazal maratelli cremoso de gamba roja y cochayuyo con emulsión de ajo y perejil.
Marida con Viognier de la bodega Venta d’Aubert.

FOTOGRAFÍAS: GABI ORTE

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