Aceituna empeltre de Aragón

Los alimentos aragoneses más nobles y valorados de la cocina española

Hace tan solo un año, España fue considerado como el país más saludable del mundo, por delante de Italia o Suiza, según un estudio de Bloomberg Healthiest Country Index. Y todo es debido, según los investigadores, a nuestros hábitos alimenticios y a nuestra preciada dieta mediterránea, donde el aceite de oliva, y otros alimentos, tienen, sin duda, un papel fundamental.

Los mejores chefs de España, grandes conocedores de la calidad y el potencial nutritivo de estos productos, cuentan siempre con ellos en sus cocinas. Cada territorio o comunidad autónoma tiene los suyos, que cuidan, miman y defienden «a capa y espada» promoviendo su naturaleza, tradición y elaboración como algo único y especial.  

Es el caso de Aragón y sus alimentos nobles, un patrimonio vivo del que presumen todos sus habitantes y cuyos alimentos son utilizados en los mejores restaurantes del mundo.

Como la aceituna empeltre procedente del Bajo Aragón, una variedad muy aragonesa con la que se elaboran algunos de los mejores aceites de España como, por ejemplo, el de la Denominación de Origen Protegida Aceite del Bajo Aragón (donde participa en una proporción mínima del 80 %). Su calidad y sabor, han hecho que los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, la eligieran para promover la gastronomía sostenible, con el objetivo de inculcar en la sociedad hábitos de consumo saludables.

Trufa negra de Aragón
Trufa negra de Aragón

Otros grandes amantes del producto aragonés son los hermanos Torres. En sus recetas y consejos son recientes las alusiones a la Cebolla Fuentes de Ebro, la única con Denominación de Origen Protegida que hay en España, o la trufa negra de invierno, en concreto, la de la zona de Teruel. De la cebolla Fuentes de Ebro DOP cabe destacar su suavidad, ternura, jugosidad y escaso picor, cualidades que la hacen diferente y especial al resto. Por su parte, la trufa negra invierno simboliza uno de los grandes estandartes de Aragón, ya que esta comunidad es el principal productor y exportador del mundo de Tuber melanosporum. La trufa negra se produce en las tres provincias, pero la mayor superficie cultivada y en producción de España de este manjar se encuentra en la provincia de Teruel, pionera de la nueva truficultura.

La comunidad aragonesa cuenta también con importantes estrella Michelin cuya base de su cocina son precisamente los alimentos de Aragón. Es el caso de Ramces González, el segundo chef más joven de España en conseguir una estrella, solo por detrás de Jordi Cruz. Ramces, dirige el restaurante zaragozano Cancook junto al sumiller Diego Millán. Los dos, apostaron desde el primer momento por los productos de Aragón como base de su sofisticada cocina, que les ha llevado, por segundo año consecutivo, a renovar su estrella Michelin. Siempre que pueden tienen una representación del mismo producto en las tres provincias, así, por ejemplo, en su tabla de quesos no puede faltar una representación de las tres provincias y lo mismo hacen con el aceite. En sus creaciones, también es frecuente encontrar la trufa negra de la provincia de Zaragoza; el Melocotón de Calanda, el único de España con Denominación de Origen Protegida; el latón de la zona de La Fueva, un tipo de cerdo criado en el Pirineo aragonés; morcilla elaborada en Aragón, y un sinfín de productos más. Para ellos: «es fundamental poner en valor la despensa de Aragón. Buscamos que en nuestra cocina haya el mayor número de productos de nuestra tierra. Cuando alguien viene de fuera a Cancook quiere probar los productos de aquí, que son los que nos hacen diferentes».

Proyecto IGP "Cerdo de Teruel"
Proyecto IGP «Cerdo de Teruel»

Otro de los grandes chefs aragoneses es Alberto Ferruz. El cariñenense, con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, dirige en Jávea su restaurante Bomb Amb. Ferruz, también ensalza los productos de Aragón en su cocina, tal y como hizo en el último Madrid Fusión, celebrado en el mes de enero, donde elaboró ante un numeroso público dos productos de máxima calidad producidos en Aragón: el agnei ibérico y el latón de la zona de La Fueva. El primero es un cordero de entre cinco y seis meses de edad con una grasa muy rica en ácido oleico y el segundo, como bien se ha detallado anteriormente, es un tipo de cerdo que se cría en semilibertad en la Comarca del Sobrarbe. Estos dos alimentos aragoneses, junto a la trufa negra de la zona de Teruel no pueden faltar en el Bomb Amb, de Alberto Ferruz. Para Ferruz, la Tuber melanosporum de la zona turolense «es un producto que me conecta con mi tierra».

Todos estos productos citados aquí son alimentos usados en las principales cocinas, ya que, de una u otra manera, poseen unas cualidades y propiedades muy específicas, que hay que aprovechar al máximo. 

LEER – ARAGÓN: UN TERRITORIO MARCADO POR LA NOBLEZA DE SUS ALIMENTOS

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