Trufa negra de Aragón

En busca del noble diamante negro

Por fuera es negra y con aspecto rugoso. Por dentro es marrón oscuro con vetas blancas. Si su parte es exterior es fácilmente confundible con otras de su especie, lo que realmente la hace única es su aroma. ¿Sabes de qué manjar culinario estamos hablando? Con estas características solo podemos referirnos a la trufa negra o Tuber melanosporum. También conocida como «el oro negro de Aragón» y «el diamante negro de la cocina», la trufa negra de invierno es considerada como uno de los productos más exquisitos del mundo.

¡Y Aragón lo sabe bien! La comunidad aragonesa es el mayor productor mundial y exportador de este noble alimento. A lo largo de todo el territorio aragonés hay 10.000 hectáreas de plantación trufera, estando en Teruel, pionera de la nueva truficultura, la mayor superficie cultivada y en producción de España de este manjar gastronómico.

Aragón es el mayor productor de trufa negra del mundo
Aragón es el mayor productor de trufa negra del mundo

 

Una trufa es un hongo hipogeo (subterráneo) comestible que crece asociado a las raíces de un árbol y en simbiosis con él. Habitualmente se encuentra en encinas, robles o coscoja. Y, curiosamente, se recolecta habitualmente con perros adiestrados ad hoc.

La Tuber melanosporum se recolecta en Aragón del 15 de noviembre al 15 de marzo y su sabor y aroma distan mucho de las de otros tipos de hongos subterráneos de la familia Tuber, como la Tuber indicum, que viene de Asia, y que no tiene nada que ver con la nuestra.

Durante la temporada de trufa negra de invierno, en Aragón se desarrollan múltiples ferias y jornadas dedicadas a este manjar. En Zaragoza y provincia tienen lugar, por ejemplo, la Feria de la Trufa de Vera de Moncayo, las Jornadas de la Trufa Negra de Daroca -el primer foro técnico sobre este producto en Aragón- y donde también se celebra uno de los principales concursos de perros truferos de España, y las jornadas Descubre la trufa que recorren los principales establecimientos de hostelería de la capital aragonesa y su provincia donde se elaboran platos o tapas con trufa negra. En la localidad oscense de Graus se celebra anualmente y, cada fin de semana de temporada, la Feria de la Trufa Negra de esta zona y su particular mercado, y en la localidad turolense de Sarrión, histórica productora, se encuentra la sede de FITRUF, la feria monográfica de la trufa más importante de España y, muy probablemente del mundo.

 

Huevos trufados con Tuber melanosporum de Aragón
Huevos trufados con Tuber melanosporum de Aragón

Los alimentos tardan en trufarse, con Tuber melanosporum, entre 24 y 48 horas. Los productos que mejor se trufan son el aceite, los quesos, las carnes grasas, la mantequilla, el arroz, la pasta y los huevos, entre otros.

Hay algunos que son más populares que otros para ser trufados. Es el caso del aceite y de los huevos. Para trufar aceite es importante escoger un buen aceite y hacer poca cantidad, ya que la trufa es un producto perecedero y si no lo consumimos pronto se puede echar a perder. La forma de hacer es, simplemente, rallar Tuber melanosporum sobre nuestro aceite, taparlo e introducirlo en la nevera. A las 48 horas ya tenemos nuestro aceite listo, lo más conveniente, una vez que ya se ha trufado, es colarlo.

Para trufar los huevos basta con ponerlos en un bote, herméticamente cerrado, con un poco de trufa fresca. Es muy importante que la trufa no toque la cáscara. En dos días los tienes listos para su consumo. Este simple gesto ha hecho que unos huevos con trufa se conviertan en uno de los platos más valorados del mundo.

La trufa negra de Aragón es un manjar reconocido en todo el mundo
La trufa negra de Aragón es un manjar reconocido en todo el mundo

 

La trufa negra de Aragón cuenta con una unidad específica en el Centro de Investigación y Tecnología de los Alimentos (CITA), dirigido por el investigador aragonés Pedro Marco, donde se presta apoyo científico-técnico especializado en la investigación y desarrollo integral de la truficultura.

La trufa negra de Aragón es un alimento noble y sin dobleces, como los aragoneses. Una característica que marca su forma de ser, algo que saben transmitir a la perfección a sus alimentos. Como suelen decir, lo que ves por fuera, es lo que hay por dentro. En la comunidad aragonesa: LO QUE VES, ES.

 

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