Desearás que todo se quede «en agua de borrajas»

Dicen que cuando algo no sale como lo esperamos se ha quedado «en agua de borrajas», atribuyéndole a la infusión de esta planta pocas o nulas propiedades nutricionales. Pero esto no es del todo cierto. Desde hace algún tiempo, Aragón, uno de los lugares donde nace esta exquisita y singular planta de la que luego hablaremos más en profundidad, se ha acuñado un término que realmente no le corresponde. Y es que la frase inicial es «quedarse en agua de cerrajas», siendo la cerraja una planta, tipo la lechuga silvestre, cuyas propiedades de las hojas y de las flores se aplicaba como estimulante del apetito o para trastornos hepáticos, entre otros problemas. Pero, sin embargo, su agua infusionada resultaba insulsa y no tenía ninguna propiedad. De ahí el término real de «quedarse en agua de cerrajas».

Y es que si de la infusión de la cerraja no se puede sacar nada en beneficio, de la borraja se comen, como se diría coloquialmente del cerdo, «hasta los andares». Además del alto valor nutricional de su jugo, el cual posee enormes propiedades antioxidantes, su tallo y sus hojas, también se aprovechan.

La borraja es una verdura noble que se cultiva, principalmente, en Aragón, donde se considera un alimento bandera y muy especial, aunque en el resto de España es reconocida como «la hermana fea» de las demás verduras, sobre todo, por sus peludos tallos que son, precisamente, los que contienen la mayor parte de los minerales y vitaminas de esta planta.

Se trata de un producto muy utilizado y valorado en la gastronomía debido a su amplio uso, ya que se puede aprovechar todo de ella. Lo más habitual es cortar sus tallos y cocerlos con patatas, pero también se puede tomar en encurtido o como postre friendo sus hojas más tiernas y endulzándolas con azúcar. Este postre es muy típico en Aragón y se conoce como crespillo. Además, tiene una fiesta en su honor en la localidad oscense de Barbastro: la Fiesta del Crespillo, que se celebra cada 25 de marzo, día de la Encarnación, y está declarada como una Fiesta de Interés Turístico de Aragón.

La borraja suele cultivarse cuando comienza el otoño para su recolecta a principios de la primavera. Posee altas propiedades medicinales y beneficiosas para nuestra salud: es diurética, depurativa ayuda a regular el flujo intestinal, y en forma de infusión, alivia y contribuye a la digestión. También se ha utilizado como antivírico, ya que facilita la eliminación de toxinas de la sangre a través de la orina y el sudor, mientras que al mismo tiempo hidrata y aporta sales minerales.