El viernes 23 de julio tuvo lugar en Huesca un curso teórico y práctico sobre el control de calidad de trufa negra. Fue un curso realizado en colaboración con Truzarfa, el CIET (Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura) y la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón. Asistieron varios productores y personal de la Diputación Provincial de Huesca (DPH) y Aragón alimentos.
Desde DPH se está potenciando mucho este cultivo mediante subvenciones a la plantación, al riego, etc. Además, la institución cuenta con el CIET, localizado en Graus (Huesca), único en España por su dedicación exclusiva a este cultivo. Nació en el año 2009 para promocionar la truficultura.
Por otro lado, la Diputación de Huesca decidió poner en marcha hace unos años la campaña de promoción “Trufa-te”, con el objetivo de fomentar su consumo con la colaboración de los restaurantes.
Por su parte, Aragón Alimentos está ofreciendo apoyo para el desarrollo de una marca de calidad para la Trufa Negra de Aragón. Uno de los secretos mejor guardados de Aragón es su alta capacidad para producir trufa negra, el «diamante negro de la cocina». De hecho, es el mayor productor y exportador del mundo de trufa negra de invierno –Tuber melanosporum–.
Si tenemos en cuenta esto y el trabajo que están llevando a cabo las asociaciones para potenciar el valor del producto, cabe concluir que es necesario contar con una marca que le de el prestigio que se merece. Actualmente está en estudio por parte de los productores y se espera que con el tiempo se pueda llegar a consolidar.
La trufa negra de Aragón cuenta también con una unidad específica en el Centro de Investigación y Tecnología de los Alimentos (CITA), donde se presta apoyo científico-técnico especializado en la investigación y desarrollo integral de la truficultura; está dirigido por el investigador aragonés Pedro Marco.
Fue este quien comenzó el curso explicando la teoría de la calidad de la trufa y describiendo las características de las diferentes variedades de trufa. Sus categorías de calidad, los períodos de producción y los diferentes árboles utilizados en esta fueron asimismo analizados, entre otras cuestiones.
El CIET se mostró una selección de esporas y sus técnicos realizaron un ejercicio de identificación de especies de trufa por microscopía. Eva Gómez, técnico en truficultura, y Sergio Sánchez, investigador del CITA facilitaron la observación al microscopio de las diferencias entre la trufa de verano (Tuber aestivum), la trufa blanca o (Tuber magnatum), la trufa brumale (Tuber brumale), la trufa china (Tuber indicum) y la trufa negra (Tuber melanosporum).
Ya en sesión de tarde, desde el CITA se llevó a cabo un taller de selección de trufa por calidades en el que se tuvo en cuenta la firmeza, los daños en el peridio, el grado de madurez, el aroma y sabor. Se aprendió a catalogar las trufas, además, atendiendo a estas características en extra, primera y segunda categoría.
La sesión terminó con una clase teórica sobre la legislación aplicable a la comercialización y la trazabilidad del producto, así como sobre la elaboración de lotes. Es de destacar la escasa legislación específica que tiene la trufa, ya que la normativa aplicable es la misma que para las setas, a pesar de las diferencias que existen entre ambos productos.
La trufa negra de Aragón es un alimento noble y sin dobleces, como los aragoneses. Una característica que marca su forma de ser, algo que saben transmitir a la perfección a sus alimentos. Como suelen decir, lo que ves por fuera, es lo que hay por dentro. En la comunidad aragonesa: LO QUE VES, ES.
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En busca del noble diamante negro