Receta de Palomitas “crio” de longaniza de Aragón C´Alial y romero ecológico. Cocina 4.0
Dentro del Taller TEC_Cocina 4.0, segundo taller del ciclo #CocinaLab, se desarrolló la receta de Palomitas “crio” de longaniza de Aragón C´Alial y romero ecológico de la mano del presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Javier Robles (@maestrodelcordeo)
El equipo del taller contó con “pinches” expertos que trabajaron juntos para integrar el desarrollo tecnológico con la cocina.
La Cocina 4.0 es el caldo de cultivo ideal para integrar el desarrollo tecnológico con la cocina. Cada vez más la cocina se ha convertido en un laboratorio donde se le ha dado una vuelta de tuerca a la cocina tradicional. La innovación se materializa en la elaboración de recetas con técnicas culinarias cada vez más avanzadas. Hablamos de galaxia culinaria pero también de constelación mestiza.
PALOMITAS “CRIO” DE LONGANIZA DE ARAGÓN C’ ALIAL Y ROMERO ECOLÓGICO
Ingredientes:
- Longaniza de Aragón C’Alial
- Sal de Tomillo y Romero
- Nata liquida (o yogur en su defecto)
- Vino tinto DO CAmpo de Borja
- Romero fresco de producción ecológica
- Azúcar
- Nitrógeno liquido
Elaboración:
Cortar la longaniza a dados pequeños, poner al fuego con un poco de vino tinto en una cacerola y llevar a ebullición.
Añadir la nata y cocer a fuego lento durante media hora junto con el romero. Rectificar de sal y azúcar
Dejar enfriar y colar.
Aparte, cortar longaniza a rodajas finas y dejar que se seque. Una vez bien seca, triturar con una picadora hasta hacerla polvo. Desecar en el horno a 40ºC durante 2 horas para que quede suelto ese polvo a modo de “sal”.
A partir de aquí cocinarán los participantes:
Meter la crema dentro de un sifón, introducir el gas y agitar para que se emulsione con la crema.
Echar en un bol, nitrógeno líquido.
Disponer en una cucharilla, pequeñas bolas de crema, sacadas del sifón y pasar de la cucharilla al bol de nitrógeno.
Remover cuidadosamente y una vez congeladas las palomitas, disponer en un cartón de palomitas habilitado para la ocasión.
Sazonar con el polvo de longaniza.
Maridar con un vino tinto DOP Campo de Borja.
¡Buen provecho!
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