Conoce la trazabilidad de los Alimentos de Aragón en “La Traza”, sección del programa “De Puertas al Campo” de Aragón Radio
La trazabilidad de los alimentos de Aragón en la sección “La Traza” del programa presentado por Carlos Espatolero, “De puertas al campo” en Aragón Radio
Cada fin de semana, en Aragón Radio, Carlos Espatolero levanta la tajadera a pie de campo en “De puertas al campo” de 8 a 9:30h, para contar la actualidad de la agricultura, ganadería y agroalimentación aragonesa.
Dentro de este espacio, los sábados a las 9h, en la sección “LA TRAZA” nos explican la trazabilidad de los Aragón Alimentos y todos los pasos que se dan para garantizar su calidad y la seguridad alimentaria.
El espacio emitido el 5 de marzo de 2022, explicó la trazabilidad y los controles de seguridad alimentaria de la leche y el queso con Pilar Febas, fundadora de Val de Cinca, empresa certificada con el sello Artesanía Alimentaria de Aragón.
Val de Cinca es una empresa familiar fundada en 2007 por Pilar Febas, que regresó a su Fonz natal después de estudiar Veterinaria en Barcelona y decidió incorporar el ganado ovino a la granja familiar y prescindir de las vacas, que hasta entonces habían sido las protagonistas.
Empezaron vendiendo corderos y leche, pero pronto, después de que Pilar hiciera un curso en Santander, se lanzaron a fabricar quesos y yogures. Y es lo que siguen haciendo. La explotación cuenta con ocho empleados y vende sus productos a más de doscientos clientes, distribuidos por las provincias de Huesca -fundamentalmente- y Zaragoza. Sus productos tienen el sello de Artesanía Alimentaria del Gobierno de Aragón.
El 12 de marzo, en la sección “La Traza” se trató el Jamón de Teruel, que presentaba esa semana un informe donde se comunicaba que tiene un rendimiento del 49,49%.
Este alto rendimiento pone de relieve la gran competitividad que presenta en el mercado un Jamón de Teruel respecto a otro tipo de jamones. El rendimiento de la pieza es el resultado de dividir el peso neto del jamón loncheado a cuchillo entre el peso de la pieza y aplicarle el porcentaje. Para llevar a cabo es estudio se ha utilizado un número representativo de piezas de Jamón de Teruel a las que, tras ser pesadas, se les ha extraído toda la grasa, corteza dejando completamente limpio el jamón de Teruel DOP. En ‘La traza’ hemos querido conocer el proceso de investigación y su importancia para la trazabilidad del producto con Ricardo Mosteo, presidente de la DOP Jamón de Teruel, y con Pedro José Pérez, maestro cortador que ostenta numerosos títulos como los de Cuchillo de Oro, Jamón de Oro o Pinza de Oro.
El 19 de marzo conocimos la cooperativa Los Monegros de Sariñena, que cuenta con una granja propia de gallinas criadas en libertad y un centro para la clasificación, embalaje y distribución de huevos camperos que comercializan con la marca ‘Huevos camperos Cooperativa Los Monegros’. En ‘La traza’ hemos conocido junto a los responsables y técnicos de la cooperativa todo el proceso de elaboración, la trazabilidad del producto, cuándo y cómo podemos saber que realmente estamos consumiendo un huevo campero y todos los controles que se llevan a cabo en materia de seguridad alimentaria.
El 27 de marzo se celebra el Día Mundial del Queso y en ‘La traza’ hemos conocido junto a los propietarios de la Quesería de Biota todo el proceso de elaboración, la trazabilidad del producto y los controles que se llevan a cabo en materia de seguridad alimentaria de sus quesos.
El 2 de abril junto a José Manuel Segura, responsable de Pastelerías Manuel Segura, conocimos el proceso elaboración del chocolate y la trazabilidad de los productos utilizados.
En el mes de abril ha entrado en vigor la nueva norma de calidad del pan que reduce los contenidos máximos de sal en este alimento. Además, esta nueva normativa contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el cien por cien de la harina empleada sea integral. Junto a Reyes Tolosana, directora de producción de Pastelería Tolosona, conoceremos la trazabilidad de un producto como el pan.
En las ganaderías de las IGP´s se realizan exhaustivos controles relacionados con las razas, la alimentación y el periodo de lactancia, o el bienestar y las condiciones ambientales en las que se crían los corderos y los terneros. Pero esto no es todo ya que los controles continúan en los mataderos y salas de despiece inscritas en cada IGP, donde se inspeccionan las condiciones de conservación de la carne, su identificación y etiquetado, ciertos atributos de la canal que garantizan la calidad del producto, la conformación y el estado de engrasamiento. Una “herramienta” que nos puede ayudar a elegir y diferenciar productos de calidad en cualquier punto de venta son los sellos europeos de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP´s), que reconocen productos asociados a un determinado territorio. Estos sellos están siempre visibles y nos garantizan estrictamente el origen y la trazabilidad del producto. Junto a Juan e Hilario Buil, ganaderos y veterinarios de Lanaja, en #LatrazaDPC conoceremos la trazabilidad de un producto como el ternasco.
En De Molina Artesanas Alimentarias, empresa familiar desde 1954, que en la actualidad está regentada por Antonia y Concha Molina, productoras artesanas, elaboran encurtidos y conservas vegetales con materias primas locales de la mejor calidad en Caspe. Su objetivo es producir alimentos saludables bajo el lema: ‘Del campo a su mesa’.
En #LatrazaDPC, junto a Concha Molina, hemos repasado la trazabilidad de los encurtidos.
Las técnicas aplicadas a la trazabilidad son propias de la agricultura y a la ganadería, garantizando el registro de datos referidos a la siembra, pulverización, cosecha y otros procesos. Esta valiosa información se contrasta con los antecedentes de la producción, algo indispensable para obtener un exhaustivo historial que nos permita mejorar en eficiencia.
En #LatrazaDPC junto a Javier Camo, director de FIMA y veterinario, hemos repasado la relación de la maquinaria agropecuaria con trazabilidad de los alimentos.
La cebolla de la variedad Dulce de Fuentes, también llamada Blanca y Gruesa de Fuentes, se caracteriza por su forma de globo, el color blanco paja de su piel y porque las capas interiores son blancas y tiernas. Ofrece un sabor suave con escaso picor. Ha sido siempre una de las preferidas de los consumidores y los cocineros, ya que además de su calidad y sabor tiene otras virtudes como que no hace llorar al cortarla.
Las cebollas dulces que se comercializan con el sello “C’alial”, destacan porque los controles establecidos garantizan siempre el mejor producto. Gran parte de estos controles se encaminan al cuidado en la manipulación, ya que la cebolla Dulce es muy delicada. Por eso, la carga, el transporte y el almacenado de las cebollas se realizan siempre en cajas para evitar golpes. Igualmente, la venta al público se debe realizar en cajas o bandejas; nunca en sacos o a granel. Además, las cebollas Dulces amparadas por el sello de calidad se seleccionan individualmente por su tamaño y aspecto y no son tratadas con productos químicos para evitar que les nazcan brotes. Ismael Berges, socio de Fuencampo y gerente comercial, y Blanca Portolés, gerente de calidad y desarrollos de Fuencampo, nos han explicada este proceso.
Con la llegada del calor en Aragón hemos querido conocer el proceso de trazabilidad de los helados elaborados de forma artesanal con Aitor Otín de Helados Elarte.
En Helados Elarte usan ingredientes sin aditivos, haciendo helados con un sabor único y apto para todo tipo de público. Nada de preparados artificiales, ni de sabores ya elaborados, en nuestro obrador la materia prima es la fruta, el chocolate o las avellanas, y sobre todo, la leche. Productos con los que elaboran una carta de más de 100 sabores en la que los clásicos conviven con la innovación.
Se estima que una de cada 200 personas en España padece la Enfermedad Celíaca (EC). En La Traza nos han explicado cómo elaboran dulces para celiacos desde Dulces La Replazeta San Lorenzo de Flumen (Huesca).
Hemos repasado la trazabilidad en la elaboración de pastas, pastelería y repostería junto a Pastas Artesanas Makarpy, empresa situada en Mas de las Matas, (Teruel), que posee la calificación de Artesanos de Aragón, que otorga el Gobierno de Aragón.
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