CONEJO CON LANGOSTINOS TRADICIONAL, POR HELENA FONCUBERTA.

Ingredientes

1 unid. conejo

12 unid. langostinos

200 g cebollas

300 g tomates

75 ml brandy

c/s aceite de oliva

c/s sal

c/s pimienta

c/s agua

Picada

24 unidades almendras tostadas

2 unid. galletas tipo María

2 dientes de ajo

c/s perejil

75 ml vino rancio

Elaboración

1. Cortar el conejo en 10 trozos iguales sin astillar.
2. Salpimentar y dorar los trozos de conejo en un rondón con el aceite de oliva y reservar.
3. Freír los langostinos con el mismo aceite del conejo. Sacar y reservar.
4. Pelar y cortar las cebollas en brunoise, pochar en el aceite anterior.
5. Rallar los tomates y añadir a la cebolla, sofreír.
6. Añadir el conejo, flambear con el brandy y cubrir con agua.
7. Cocer y durante 20 minutos incorporar los langostinos y la picada mezclada con el vino rancio. Y cocer durante 10 minutos más.

CONEJO CON LANGOSTINOS “MAR Y MONTAÑA”

Ingredientes

Popieta de conejo y gamba

1 unid. conejo

8 unid gambas

1 melocotón de Calanda

50 g. queso manchego

1 lt agua

100 g sal

c/s pimienta.

Salsa de conejo-langostino

c/s huesos conejos

c/s langostinos (la mitad)

500 g cebollas

1 kg tomates

100 g brandy

c/s aceite de oliva

c/s sal

c/s pimienta negra

3 kg hielo

Picada

100 g almendras tostadas

4 galletas tipo María

4 dientes de ajo

c/s perejil

100 ml vino rancio

Aceite de naranja

2 kg naranja

c/s aceite de oliva

c/s sal

1 rama de vainilla

Caviar y crujiente de langostino

200 g fumet de langostino (poner agua más las cabezas y pieles de langostino)

50 g perlas de Japón (Tapioca)

c/s  sal

120 g fumet de langostino (con un poco de colorante rojo y amarillo)

*2 cucharadas tapioca

Elaboración

Popieta de conejo

1. Deshuesar los conejos.
2. Hacer una salmuera con 1 lt de agua y 100 g de sal. Salar durante 20 minutos, sacar y secar.
3. Cortar la cabeza de los langostinos y pelar la cola dejando la ultima falange. Reservar las colas para la popieta y las cabezas y pieles para la salsa.
4. Cuadrar los lomos y reservar la patas y paletillas.
5. Abrir los lomos, sazonar.
6. Triturar las paletillas y las patas con el queso tipo manchego y poner una lamina fina de 0,5 cm sobre el lomo
7. Cortar el melocotón, en láminas de 1 mm de grosor y poner sobre lo anterior.
8. Poner la cola sobre la carne picada, enrollar y bridar.
9. Marcar en una sartén y reservar.
10. En el momento del pase hornear a 180ºC 6 minutos.

Salsa de conejo y langostinos

1. Dorar los huesos de conejo con aceite de oliva.
2. Añadir las cabezas y las pieles del langostino.
3.  
4. Pelar y cortar las cebollas en brunoise.
5. Rallar los tomates y sofreír.
6. Flambear con el brandy y lo cubrimos con el hielo.
7. Cocer y colar. Poner nuevamente al fuego
8. Hacer la picada, añadir a lo anterior y cocer 10 minutos.

Aceite de naranja

1. Reducir el zumo de naranja hasta que espese.
2. Emulsionar con aceite de girasol.
3. Sazonar e incorporar las semillas de la vainilla.

Caviar y crujiente de langostino.

1. Poner a hervir el fumet a punto de sal (soso)
2. Añadir las perlas de Japón y dejar cocer por periodo de 12 minutos (hasta que estén transparentes).
3. Colar y enfriar la tapioca en la sopa de salmonetes. Reservar hasta el momento del pase.
4. Poner el liquido de colar en un cazo al fuego, cuando hierva añadir la tapioca y cocer
5. Estirar sobre papel y deshidratar.
6. En el momento del pase freír a 180ºC para que suflé, o a 120ºC para hacer un cristal.

¡Buen provecho!