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Los “Beneficios del aceite de oliva”, protagonistas en la Escuela de Hostelería y Turismo Master D

Enmarcada en ‘Aragón Territorio AOVE’, hoy se ha celebrado una masterclass a cargo de Miguel Ángel Vicente, seguida de una cata de aceites de oliva vírgenes extra, en las instalaciones que Master D tiene en Plaza (Zaragoza). Además de contar con público presencial, la presentación se ha retransmitido en directo a través del canal de televisión online de la escuela 

Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía y experto en cata y almazara por la Escuela Superior del Aceite de Oliva, ha ofrecido esta mañana una charla acerca de los “Beneficios del aceite de oliva para la salud”, en las instalaciones con las que cuenta Master D, en Plaza, Zaragoza. Tras la ponencia, retransmitida desde el estudio en directo y aun disponible en https://tv.masterd.es/beneficios-aceite-oliva-salud, los asistentes han pasado a las flamantes cocinas de Master D, para realizar la cata de tres AOVEs aragoneses.

La charla, que forma parte de las actividades impulsadas por ‘Aragón Territorio AOVE’, ha comenzado con la definición del concepto “aceite de oliva virgen extra”, el único producto alimentario -ha destacado el ponente- «que es sometido por un comité científico a un análisis químico, para comprobar su acidez, que ha de ser menor a 0,8, y a otro organoléptico». En la cata, ha continuado, «ha de aparecer al menos un atributo positivo -como los aromas frutados, o sabores picante o amargo…- y ningún defecto, para que el aceite sea catalogado como virgen extra». El único secreto para conseguirlo -ha explicado Vicente- «es hacer las cosas muy bien, en el campo, la recolección, el transporte, el proceso de elaboración y finalmente, en el de conservación».

Tras esta introducción, el director de El Gastrónomo Zaragozano ha descrito numerosos beneficios que el consumo diario de AOVE aporta a nuestra salud, gracias, en gran parte, a la presencia de polifenoles, «antioxidantes que además de proteger nuestra salud, protegen el aceite de la oxidación, prolongando su conservación». También se ha extendido en el principal componente del AOVE, el ácido oleico, y su acción beneficiosa en el organismo. Las propiedades saludables del AOVE es uno de los argumentos que ha resaltado Vicente para defender el uso prioritario del AOVE en las cocinas públicas y privadas, pero no el único.

Dirigiéndose directamente a los aspirantes a cocineros, Vicente ha destacado las virtudes del AOVE frente al aceite alto oleico, grasa ultraprocesada omnipresente en negocios hosteleros. «Nos venden que el alto oleico es ideal para las frituras, pero lo cierto es que el AOVE es el más adecuado para todo tipo de usos: desde su utilización en frío hasta en guisos y frituras, pasando por la elaboración de una mahonesa». Ha descrito el comportamiento de unos y otros aceites frente a las altas temperaturas y ha comparado las posibilidades de reutilización de ambas grasas, desmontando el mito del sobrecoste que supone utilizar un AOVE, en lugar de un alto oleico.

Puedes ver la jornada al completo aquí:

Cata de AOVES de Aragón

Después de recibir unas pautas sobre cómo se debe catar un AOVE, ha llegado el momento de la práctica. Para ello, los asistentes se han trasladado a las cocinas de Master D, dirigidas por el cocinero Hugo López. Allí, equipados con hojas de perfil de catas, los asistentes han catado tres AOVEs aragoneses: Alcober, un monovarietal de empeltre de la DOP Aceite del Bajo Aragón; Caius, coupage de empeltre y arbequina de la DOP Aceite Sierra del Moncayo y, finalmente, Santa Inés, un monovarietal de arbequina, aprendiendo a distinguir los diferentes aromas, sabores y matices de cada uno de ellos.

¿Quieres pertenecer a Aragón Territorio AOVE?

Para pertenecer a Territorio AOVE, se requiere el compromiso, en el caso de los establecimientos hosteleros, de utilizar como grasa principal AOVE en sus cocinas, promocionar su uso y darle visibilidad en las mesas, contribuyendo a incentivar su consumo entre los clientes. A cambio, los establecimientos hosteleros contarán con cartelería identificativa, lo que los diferenciará, destacando su compromiso con la cocina saludable, la calidad y la agroalimentación aragonesa. Además, figurarán en toda la comunicación, offline y online, y soportes publicitarios creados al efecto. Si lo desean, participarán en catas, charlas y jornadas

Para las almazaras, denominaciones de origen, asociaciones de productores, cooperativas, escuelas de hostelería, etc., los únicos requisitos son su implicación en las acciones programadas (organización de catas, visitas guiadas, ponencias, etc.) y su compromiso por promocionar los AOVE de Aragón y promover su consumo. Como contrapartida, contarán con toda la visibilidad que proporcionarán todos los soportes de Territorio AOVE.

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