Arancinis a la aragonesa
Javier Estrada Martín - Primer premio concurso "Comer en el alto Aragón" 2023
INGREDIENTES (6 PERSONAS)
Receta de “Arancinis a la aragonesa” que se alzó con el primer premio de la XXIX edición del Concurso Comer en el Alto Aragón, que organiza Radio Huesca-Cadena SER y que este año 2023 se dedica a “Lo mejor de la cocina aragonesa”.
Ingredientes
– Arroz de C´alial Brazal Maratelli 500 g
– Paletilla Ternasco de Aragón IGP (parte de la espalda, deshuesada si se puede): 400 g
– Trompetilla amarilla deshidratada: 60 g
– Azafrán del Jiloca de Artesanía Alimentaria y producción Ecológica: 200 mg
– Cebolla Fuentes de Ebro DOP: 200 g
– Mantequilla: 100 g
– Romero fresco: cuchara sopera
– Ajo: 2 dientes
– Vino Blanco DOP Somontano : 100 ml
– Vino Rancio: 50 ml
Para el caldo corto de verduras:
– Cebolla: 200 g (1 ud )
– Zanahoria: 100 g (2 ud)
– Puerro: 200 g ( 2 ud )
– Laurel: 1 hoja
Para la crema de queso:
– Leche entera Villa Corona: 150 ml
– Nata de montar: 300 ml
– Queso de Artesanía Alimentaría Sierra de Albarracín semicurado etiqueta oro: 400 g
– Membrillo Casero: 100 g
– Huevos de Producción Ecológica Corral de Monegros: 3 ud
– Panko: 300 g
– Aceite de girasol: 1 litro
– Micromezclum de brotes: cucharada sopera
Elaboración
Para el caldo corto: 1. Limpiar y cortar verduras en Mirepoix. 2. Poner a cocer en agua. 3. Mantener caliente para mojar el arroz
Para el Crujiente de Queso: 1. Rallar el queso y fundir en sartén antiadherente hasta formar crujiente. 2. Reservar
Para el arroz: 1. Sofreír el ternasco cortado en dados pequeños y aromatizar con mantequilla, romero y vino rancio, salpimentar y reservar. 2. Cortar la cebolla en brunoise y sofreír con mantequilla y añadir el azafrán. 3. Agregar las setas cortadas y sofreír. Agregar el vino blanco y reducir. 4. Añadir el arroz y nacarar. Ir agregando caldo hasta que esté cocido y meloso. 5. Acabar con mantequilla y queso. Dejar enfriar. 6. Formar las bolas de (50 g aprox) rellenas con el ternasco reservado. 7. Empanar con huevo y panko y freír en aceite o freidora y reservar.
Para la Crema de queso: 1. Infusionar la nata la leche el romero y sal. 2. Añadir el queso rallado o cortado y derretir. 3. Colar la mezcla e introducir en el Sifón. Añadir dos cargas y reservar caliente.
Gel de membrillo: 1. Derretir el membrillo y agregar agua si fuera necesario. 2. Introducir en manga o biberón y reservar.
Montaje del plato: 1. Colocar una base de crema de queso y disponer encima los arancini. 2. Colocar un punto de gel de membrillo sobre los arancini y encima el crujiente de queso roto. 3. Adornar con brotes.
¡A disfrutarlo!
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