Elaboración

1.- Hervimos la leche de una vaca que haya parido para obtener el calostro. En los pueblos del Pirineo que quedan vacas es fácil de conseguir, pero si no se dispusiera de calostro natural de vaca, se puede comprar calostro en polvo.

2.- Se pone a hervir la leche. Revolver en todo momento. Se irán formando los grumos de calostro con una tonalidad amarillenta. Después de colar la leche, podemos colocar los grumos de calostro en un colador y abrir el grifo de agua fría, pues su sabor queda más suave y pierden en parte su color amarillento. Reservamos los grumos de calostro y los dejamos en un recipiente en la nevera.

3.- Retiramos las claras de las yemas. Que queden limpiamente separadas.

4.- Colocamos las claras en un plato hondo y las yemas en otro recipiente.

5.- Preparamos las claras de huevo montadas a punto de nieve. Debemos conseguir una textura espumosa y sólida a base de incorporar el máximo de aire posible. Batir siempre rítmicamente de arriba a abajo y con movimientos circulares. Conseguiremos que quede espumosa y densa si haciéndolo manualmente vamos incrementando el ritmo del movimiento del batido. Es muy adecuado elegir un tenedor que pese y de mango largo.

6.- Cuando la clara va cogiendo su consistencia, se le añaden las tres cucharadas soperas de azúcar blanco.

7.- Seguimos batiendo a buen ritmo. Habremos finalizado cuando la consistencia de las claras montadas sea tal que veamos que presenta burbujitas y queda densa. Cogeremos una pizquita de clara montada en el tenedor y si este lo invertimos y la clara batida queda adherida al cubierto, eso significa que hemos conseguido el punto de nieve óptimo de la clara.

8.- Reservamos las claras en la nevera a 4-5 grados.

9.- En una sartén calentamos los 20 gramos de mantequilla hasta que quede derretida.

10.- A la mantequilla caliente le añadimos la harina y removemos hasta que veamos que la mantequilla y la harina de trigo queden completamente integradas.

11.- Añadimos la leche entera de vaca y batimos hasta que veamos que queda una crema espesa y sin grumos.

12.- Retiramos del fuego. Cuando se ha enfriado un poquito, añadiremos las tres yemas de huevo que habíamos reservado. Removeremos bien hasta que se integren bien con la crema de mantequilla, harina de trigo y leche entera.

13.- Para los verdaderos amantes del dulce se pueden añadir otras tres cucharadas soperas de azúcar blanco. En caso de que guste con menor dulzor, echamos cucharada y media de azúcar.

14.- Incorporamos el calostro a la crema espesa de mantequilla, harina y leche. Mezclamos los pedazos de calostro de forma homogénea.

15.- Al sacar las claras batidas de la nevera, deberemos volver a batir porque, aunque las hayamos conservado en la nevera, pierden parte de sus burbujitas.

16- En la crema anterior templada mezclamos la mitad de las claras montadas. Los movimientos que deberemos realizar serán envolventes para evitar que se pierda el aire y que su consistencia final sea esponjosa.

17.-Distribuimos la mezcla en un ramequín. Así se llaman los recipientes ideales para el suflé. Previamente el recipiente debemos untarlo con mantequilla para que su contenido no se agarre a las paredes del mismo. La altura que echaremos de esta crema será hasta 2/3 del volumen porque al hornearlos crecerá bastante.

18- Horneamos durante una media hora a unos 180ªC. Evitar abrir el horno durante la cocción, puesto que, si lo hiciéramos, esta crema se bajaría.

19.- Colocamos sobre este contenido, el resto de la clara de huevo montada que hemos reservado, dándole una forma redondeada, como una colina. Volvemos a introducir el recipiente en el horno hasta que veamos que el color de la clara queda dorado.

20.- Recién salido del horno, el suflé estará pomposo. Si no deseamos comerlo caliente, podremos hacerlo en frío. Lógicamente pasados unos 10 minutos.

¡A disfrutarlo!