Estas fiestas prepara las recetas de Fray Altamiras reinterpretadas por sus embajadores
Aragón Alimentos Nobles honra la memoria del cocinero y fraile aragonés Juan Altamiras. Un visionario de la cocina española, visible en el espíritu y la inspiración de hoy en día. Lo hace a través de embajadores que reinterpretaran sus recetas.
Estos embajadores son grandes cocineros aragoneses con una indudable proyección nacional y trayectoria imparable. Previamente han recibido el recetario original de Juan Altamiras, además de un asesoramiento para establecer un diálogo con el cocinero visionario del siglo XVIII.
La Cadena Ser ha preparado unos espacios radiofónicos con los diferentes embajadores en los que nos invitan a preparar las recetas estas navidades.
Estos cocineros forman parte de la Ruta de los Embajadores Juan Altamiras.
Hugo López
El cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería Master D, Hugo López, presenta dos recetas:
Alubias con azafrán
Para esta elaboración se necesitará cocinar las alubias de forma previa con cebolla y ajo. Se realiza un sofrito con dos dientes de ajo, una cebolla, una chorradita de AOVE Olis y se añade el caldo de los espárragos. Servimos junto a unas cabezas de espárragos
Trucha con hiervas escabechada con cítricos
En una sartén vertimos dos medias de aceite con un poco de ajo. Una vez se doren los ajos se añade las verduras: cebolla, puerros y zanahorias. Cuando observemos que están pochadas, añadimos un podo de jengibre, el zumo de una naranja, el de un limón y una medida de vinagre. Es el momento en el que empieza a hervir cuando añadimos la trucha cortada a dador. Servimos con un poco de jamón de Teruel crujiente.
Luis y Javier Carcas
Cocineros del Restaurante Casa Pedro, presentan la receta:
Bacalao Asado con curry de borraja y verduritas de la huerta
Marcamos los lomos de bacalao a la plancha por la parte de la piel y terminamos al horno hasta que estén en su punto. Por otro lado, hacemos la salda con caldo de pescado, un poco de leche de coco, un poco de curry verde y las hojas de la borraja ligeramente escaldadas. Trituramos en conjunto y lo pasamos por un colador para conseguir una salsa dina y sedosa. Terminamos el plano con una selección de verduritas de la huerta: mini mazorquitas, tomates Cherry. Asamos y aderezamos con alguna especia.
David Sariñena
David Sariñena, del çrestaurante Mazmorra by Macera nos cuenta las recetas reinterpretadas por el cocinero Pedro Quílez
Garbanzo de Lecera con panceta de Teruel
El día anterior ponemos a remojo los garbanzos de Lecera un mínimo de ocho horas. Al día siguiente comenzamos a preparar un sofrito con cebolla dulce de Fuentes de Ebro, ajo rojo de Arandiga, zanahoria y pimiento rojo. Se le añade pimentón, se tuesta y se añade tomate natural rallado. Cuando rompa a hervir se vierten los garbanzos y se deja a fuego lento hasta que estos estén tiernos. Se emplata con un poco de panceta de Teruel curada.
Arroz Brazal meloso con carrilleras de Teruel y miel
Asamos las carrilleras de cerdo de Teruel con vino tinto y caldo de carne. Por un lado, separamos la carne y, por otro lado, el caldo del guiso. Hacemos un sofrito de cebolla de Fuentes de Ebro, con calabacín y pimientos. Añadimos el arroz y sofreímos. Iremos vertiendo poco a poco el caldo. A mitad cocción añadimos las carrilleras y guisamos hasta que el arroz este casi al dente. A falta de un minuto añadimos una cucharada de miel de romero para darle ese gusto meloso.
Carrilleras de Teruel glaseadas y con costras de frutos secos
Guisamos las carrilleras con vino tinto y caldo de carne. Una vez atemperadas se escalopan, se montan en circulo y se glasean con la reducción del vino tinto. Se cubren con una tierra de frutos secos hecha de pistachos, almendras y pan tostados. Se añaden unos puntos de pire de patata y crema de azafrán. Se decora con hortalizas babys y utilizando la campana con ahumador se añade el humo con aroma a olivo.
Noelia Andia
Noelia Andia es la jefa de cocina del Restaurante Aragonia del Hotel Palafox. Las dos recetas que ha escogido en memoria del recetario de Fray Juan Altamiras son el esturión del Grado y la crema de calabaza.
Crema de calabaza
Se pela y corta la calabaza para ponerla a hervir con abundante agua y sal final. Una vez hervida trituramos y reservamos. Es el momento de rallar el queso Perales que también reservaremos. Con una mazorca de maíz, ya cocida, sofreímos y ponemos a reducir con un poco de nata. Una vez cocinada, trituramos. Sobre una escudilla, ponemos la crema de calabaza, cremita de maíz, el queso Granja Perales, miel de flores de la Ribagorza y añadimos palomitas y pipas crujientes.
Esturión de El Grado
Comenzamos porcionando en esturión. Elaboramos una crema a base de puerro que lavaremos, cortaremos a rodajas finas, sofreiremos. Añadiremos un caldo de verduras y nata. Lo reducimos a la mitad, lo trituramos y una vez colado, lo reservamos. A continuación, con las hojas de la borraja haremos un licuado y, para terminar la royal, utilizaremos ese licuado de borraja con la lleva de huevo, ralladura de canela, sal y aceite de oliva. Marcaremos el esturión, lo terminaremos al horno y lo decoramos con la flor de borraja.
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