Carne de caza: un manjar saludable y sostenible

La carne de caza no es solo un manjar único con excelentes propiedades nutricionales sino que también desempeña un papel crucial en la sostenibilidad ambiental y el desarrollo económico rural

La carne de caza ha sido parte de la alimentación humana por más de dos millones de años, desempeñando un papel crucial en la evolución humana, estilizando los cuerpos y aumentando el tamaño del cerebro de los primeros homínidos. En la actualidad, sigue siendo una opción preferida por su valor nutricional y su exquisito sabor.

La vida en libertad y la actividad física intensa de estos animales hacen que sus carnes sean habitualmente más magras y con menos grasas saturadas y colesterol en comparación con las de los animales domésticos. Por su parte, la carne de los animales salvajes que comen pastos o hierbas es rica en ácidos grasos omega-3 reconocidos por sus beneficios para la salud cardiovascular y cerebral. Su característico color rojo oscuro es un reflejo del alto nivel de hierro que contiene, muy superior al que encontramos en otras especies domésticas como la ternera o el cordero.

Por si esto fuera poco, este tipo de carne se distingue por ser una fuente significativa de proteínas de alto valor biológico y contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano. También es rica en zinc, selenio y vitamina B12, esenciales para el sistema inmunológico, el desarrollo muscular y la salud en general.

Como ejemplo ilustrativo: 100 gramos de carne de ciervo proporcionan el 82% del valor diario recomendado de proteína, con solo 179 calorías y 2,2 gramos de grasa saturada.

Un sabor único que permite múltiples usos

El sabor único, intenso y diferenciador de la carne de caza proviene de la variedad de plantas, hierbas, frutos y especias aromáticas que forman parte de la alimentación de algunos de estos animales. Su sabor único, intenso y característico las diferencia de las carnes de animales criados en granjas.

La venta de esta carne, ya sea directamente en centros de recogida o a través de restaurantes, genera beneficios económicos dentro de las comunidades rurales. La carne de caza es un producto fresco de alta calidad que favorece el turismo gastronómico y aumenta la demanda de otros servicios locales. En el Pirineo aragonés los platos de caza como el jabalí son especialmente demandados y valorados.

Son muchas las recetas (tradicionales o innovadoras) en las que pueden intervenir y muchas las especies que pueden utilizarse para alcanzar experiencias culinarias variadas y únicas. En Aragón las carnes de caza más apreciadas son las de jabalí, venado, gamo, corzo, perdiz, codorniz, becada, conejo y liebre.

Papel crucial en la sostenibilidad ambiental

La carne de caza contribuye a la conservación del medio ambiente y supone un apoyo a la economía local. En ocasiones es complementaria a otros aprovechamientos agrarios o forestales y genera una importante cantidad de puestos de trabajo directos e indirectos.

La regulación de la caza ayuda a las economías locales al permitir la disminución de los daños agrarios producidas por especies cinegéticas y la reducción de los accidentes de tráfico, además de mantener el equilibrio ecológico y prevenir daños a la biodiversidad. En términos de volumen anual en Aragón se cazan aproximadamente 45.000 jabalíes, 16.000 corzos y 4.000 ciervos anualmente. En caza menor entran en el circuito gastronómico cerca de millón doscientos mil conejos, ciento ochenta mil codornices, cien mil perdices, treinta mil liebres y unas trece mil becadas.

Fotos: Gabi Orte Chilindrón