Elaboración

Para la parmentier, cocemos la patata en agua con sal y cuando esté cocida, reservamos. Por otra parte limpiamos las borrajas, dejando por un lado las hojas y por otro los troncos. Ponemos en una olla agua con sal a hervir y, cuando hierva, escaldamos unas hojas de borraja durante un minuto, pasado el cual, las sacamos y ponemos en agua con hielo. En esa misma agua cocemos el resto de las borrajas, pero no las hojas, durante dos minutos, pasados los cuales dejamos reposar en el agua.

Trituramos las hojas que teníamos reservadas junto con un poco de aceite de oliva. En un robot de cocina, ponemos la patata, junto con las borrajas recién cocidas, el aceite de borraja, la mantequilla y la nata y lo trituramos perfectamente, una vez triturado, rectificamos de sal si hiciera falta y reservamos.

Pelamos las gambas y por un lado guardamos los “cuerpos”, por otro lado las cabezas y por otro las pieles. Reservamos los cuerpos y las cabezas y, con las pieles, hacemos un polvo de gambas. Colocamos las pieles en una sartén a fuego medio alto, sin aceite ni ninguna grasa y las tostamos, removiendo constantemente para que no se quemen, las vamos tostando hasta que se queden crujientes y secas. Una vez crujientes y secas, las pasamos por un molinillo de café y reservamos ese polvo.

En una sartén, ponemos a pochar unas chalotas, un pimiento rojo y un puerro todo cortado muy pequeño y lo pochamos con un poco de sal. Cuando esté pochada la verdura, subimos el fuego, añadimos las cabezas de las gambas, flambeamos con un poco de cognac y cubrimos con agua, dejando cocer durante 15 minutos, tras lo que trituramos, colamos, lo reducimos mucho y reservamos.

En una sartén con un poco de aceite, doramos unos ajos y una vez dorados echamos las gambas con un poquito de sal y salteamos, una vez salteadas las trituramos y reservamos (guardamos unas poquitas para echar en las bolsas de cocinar el bacalao).

Hacemos la mezcla para los crespillos salados, en un bol batimos dos yemas de huevo. Una vez batidas, añadimos la leche, la gambas que teníamos reservadas trituradas, la harina y la levadura química, mezclamos el conjunto y pasamos las hojas de borraja por la mezcla, de ahí a una sartén con aceite caliente y cuando estén hechas se sacan a un papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite, se espolvorean con el polvo de gambas.

Salteamos unos ajos en aceite de oliva y cuando estén un poco hechos añadimos las gambas que teníamos reservadas y quitamos del fuego. El bacalao se pone en una bolsa al vacío con un poco de ese aceite con gambas y ajos, un poco de caldo de las gambas reducido y un poquito de aceite de oliva, se cierra y se cocina a 6oºC durante 15 minutos. Disponemos en el plato en el fondo la parmentier de borraja, sobre ella el taco de bacalao con algún ajo confitado y alguna gamba, se puede poner un poquito de salsa de las cabezas de gambas reducidas y, por último, los crespillos salados de borrajas.

¡A disfrutarlo!