Turrones con sello de ‘Artesanía Alimentaria de Aragón’, garantía de calidad, tradición y origen

La utilización del término “artesano” o “artesanía alimentaria” en los alimentos de Aragón se encuentra protegida y solo pueden utilizarlo aquellas empresas artesanales alimentarias que encomiendan sus procesos de elaboración a un artesano alimentario.

El reconocimiento como empresa o artesano alimentario lo concede el Departamento de Agricultura, Ganadería y Alimentación. La artesanía alimentaria se define como “la actividad de elaboración, manipulación y transformación de alimentos de acuerdo con unos requisitos normalizados, sujetos a unas condiciones durante todo su proceso productivo que garantizan al consumidor un producto final individualizado y con características diferenciales, obtenido gracias a las pequeñas producciones y a la intervención personal del artesano”.

Comprar productos con el sello de ‘Artesanía Alimentaria de Aragón’ garantiza la obtención de un producto ligado a nuestras tradiciones gastronómicas, elaborado con el uso de “técnicas tradicionales, respetuosas con el medio ambiente y con los consumidores”.

De entre todas las empresas inscritas en el registro de ‘Artesanía Alimentaria de Aragón’, diez son obradores, distribuidos por las tres provincias aragonesas, que elaboran turrones artesanos. Entre estos obradores, dos —Belenguer, en Alcorisa, Teruel, y Berdún, en Alcubierre, Huesca— son más que centenarios y otros tres —la Fábrica de Chocolates Atienza, en Calatayud, Zaragoza; Los Mallorquines, de Zaragoza capital y Puyet, en Graus, Huesca— superan el medio siglo de historia, lo que demuestra el arraigo y la tradición del sector turronero en Aragón.

Otros obradores se han ido sumando a esta tradición centenaria, como es el caso de Chocolates Isabel, de Alcorisa (Teruel); Marquesán, en Híjar (Teruel); La Casa de la Abuela, de Pina de Ebro (Zaragoza); La Fábrica de Naval, en Naval (Huesca); e incluso un ejemplo de repostería monacal como es el Monasterio de Nuestra Señora de la Asunción, de Huesca, donde entre otras laminerías, las carmelitas también elaboran turrones artesanos.

Materia prima

Estos profesionales utilizan a menudo materia prima de cercanía para elaborar sus turrones, requisito que no les resulta complicado cumplir, teniendo en cuenta que Aragón se sitúa en los primeros puestos nacionales en producción de almendras de primera calidad y que, además, atesora la tradición chocolatera más antigua de Europa.

Con estos ingredientes —y otros también abundantes en la comunidad autónoma, como otros frutos secos, miel, fruta escarchada, etc.—, los obradores aragoneses ofrecen una gran variedad de turrones que van, desde especialidades autóctonas centenarias, herencia de la tradición culinaria mudéjar, hasta nuevas incorporaciones, fruto del constante trabajo de investigación de nuestros maestros artesanos, prueba de que la artesanía no está reñida con la innovación.

Las especialidades más aragonesas

Los maestros turroneros aragoneses elaboran cientos de referencias distintas entre las cuales no faltan los clásicos turrones españoles: duro, blando, de mazapán, de yema y aquellos en los que el chocolate es el protagonista. Sin embargo, hay dos especialidades características y diferenciadoras de la artesanía turronera de Aragón: el guirlache y el turrón negro.

El guirlache, producto muy típico de Aragón, está elaborado con almendra entera y azúcar a partes iguales, aunque también puede utilizarse miel, y salpicado por grageas de anís en grano en la superficie, lo que le otorga un sabor a caramelo suave y a almendra tostada, con notas de anís.

El turrón negro, otra especialidad aragonesa, destaca por el alto porcentaje de almendra de calidad, puesto que se elabora con un mínimo del 70 % de almendra con piel de las variedades Largueta, Marcona, Belona o Soleta (las mismas admitidas para el guirlache con la marca C´Alial), miel y azúcar. Este turrón tiene un color rojizo-oscuro brillante, textura crujiente y fuerte sabor a almendra tostada y a miel. 

Otro dulce navideño muy arraigado en la memoria gustativa, en este caso, de la provincia de Huesca, son las castañas de mazapán, una elaboración con origen datado en el siglo XIX. Se trata de un trampantojo con base de mazapán de calidad superior, elaborado con almendras selectas, cubierto con un suave caramelo con chocolate que, además de conferirle el aspecto de una castaña, aporta un sabor especial.